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Kaffeemühlen: Ratgeber für die perfekte Mühle

Kaffeemühle verhindert dramatische Aromaverluste

Kaffeemühle Molino von Melitta

Kaffeemühle Molino von Melitta

Tipps & Arbeitsweise von perfekten Kaffeemühlen kurz erklärt:

Die Form der Kaffeebohne gleicht einer Ellipse mit einem mittleren länglichen Kerbe an der Oberseite. Je nach Kaffeesorte variieren die Größen der Bohnen. Die gerösteten ungemahlenen Kaffeebohnen können in einer Kaffeemühle kurz vor der Verwendung frisch pulverisiert werden. Kaffeegenießer und Liebhaber verzichten ebenso wenig auf das frische Werk der Kaffeemühle wie die Mehrheit der gastronomischen Betriebe. Wichtigster Grund ist der Erhalt der Aromastoffe des Kaffees. Bereits gemahlener Kaffee verliert durch eine Vielzahl an gängigen und nicht verhinderbaren Einflüssen diese Aromastoffe schnell.

Schon das luftdicht verpackte Pulver musste durch den Herstellungsprozess Geschmackseinbußen hinnehmen. Beim und nach dem Öffnen setzen Licht und Luft dem Pulver zu. Erwärmung und Feuchtigkeit beschleunigen den Austritt der Geschmacksstoffe. Die Bohne im geschlossenen Zustand bewahrt die Aromastoffe im Inneren auf. Wenn sie in der Kaffeemühle gemahlen wird, gleich ob industriell oder im Haushalt, verliert sie in den ersten vierzig Minuten schon bis zur Hälfte ihres Aromas. Deutlich bemerkt wird das an dem leckeren und verführerischen Kaffeeduft, der die Nase erfreut - leider zulasten der Bohne.

Vor- und Nachteile des Einsatzes einer Kaffeemühle

Viele Kaffeetrinker wägen Vor- und Nachteile der beiden Verwendungsformen ab. Auch industriell vorgemahlenes Kaffeepulver hat sein Aroma natürlich nicht vollständig verloren. Neben der Geschmacksfrage dienen folgende Betrachtungen und Gründe, sich für oder gegen eine Kaffeemühle zu entscheiden:

Die Vorteile von Kaffeemühlen

  • Maximal mögliche Aromaausbeute
  • Feinheit des Mahlgrads und des Pulvers kann angepasst werden
  • Längere Lagerfähigkeit des Kaffees
  • Bohnen lassen sich auf Qualität und Sortenreinheit prüfen
  • Charakteristischer Kaffeegeruch
  • Crema lässt sich durch Einstellung verbessern/verstärken

Die Nachteile von Kaffeemühlen

  • Gerät und Kaffeebohnen verbrauchen Platz
  • uss angeschafft werden (Kosten)
  • autes Betriebsgeräusch
  • Muss gepflegt und gereinigt werden
  • Mahlwerk kann stumpf werden
  • Gleiche Menge in Bohnenform teurer als Pulver
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Aufbau und Funktion der Mahlwerke

Eine Kaffeemühle zerkleinert die Kaffeebohnen auf mechanischem Weg. Dabei werden Techniken des Zerdrückens oder des Zerschneidens angewendet. Um mit der Kaffeemühle ein optimiertes Kaffeepulver zu erzeugen, sollte das Mahlergebnis möglichst homogen ausfallen. Die Partikel sollten durch gleiche Größe einem Puder entsprechen. Eine Kaffeemühle nutzt vier unterschiedliche Mahlkörper, um die Bohnen zu zerkleinern:

  • Propeller: ein Schneideblatt rotiert um eine Mittelachse und "zerhackt" die Kaffeebohnen
  • Kegel: ein an einer Welle sich nach oben verjüngender Kegel rotiert in einem Ring
  • Scheiben: zwei mit Zähnen versehene Scheiben rotieren in entgegengesetzter Richtung
  • Walze: zwei rotierende zylindrische Körper "zerdrücken" die Bohnen

Kaffeemühlen für Privathaushalte haben fast in allen Fällen ein Kegel- oder Scheibenmahlwerk. Eine Kaffeemühle mit Propellermesser erzeugt nur unzureichende Homogenität und stumpft verhältnismäßig schnell ab. Walzen werden in der Industrie bei der Herstellung vorgemahlenen Kaffeepulvers eingesetzt.

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Keramik, Stahl und Mahlgrad

Kaffeemühle Molino von Melitta

Kaffeemühle Molino von Melitta

Neben der Form der Mahlkörper einer Kaffeemühle sind auch die Materialien, aus denen sie bestehen am Mahlergebnis beteiligt. Gängig sind Keramik und Stahl. Der günstigere Stahl, oft in Vollautomaten verbaut, ist im Betrieb deutlich lauter als ein keramisches Mahlwerk. Besonders bei Scheibenmahlwerken, die bis zu 1600 Umdrehungen pro Minute liefern, fällt der Unterschied in der Lautstärke sehr auf. Kegelmahlwerke rotieren etwa 600 Mal in der Minute.

In Sachen Abnutzung und Langlebigkeit nehmen sich beide Werkstoffe kaum etwas. Einige sehr empfindliche Kaffeefreunde behaupten, dass Keramik geschmacksneutraler mahlt.

Ein Mahlwerk in einer Kaffeemühle besteht aus zwei Mahlkörpern, die gegeneinander wirken. Beim Kegel ist der umgebende Ring, bei der Scheibe die gegenläufige Scheibe. Durch das Ändern des Abstands beziehungsweise der Höhe lässt sich der Mahlgrad verändern. Ein einstellbarer Mahlgrad verändert die Größe der Partikel und kann der folgenden Zubereitungsart angepasst werden. Als Faustregel gilt, dass mit der Zunahme der Zeit des direkten Wasserkontakts das Pulver grober werden muss. Das schnelle "Durchdampfen" beispielsweise beim Espresso braucht das feinste Mahlergebnis. Grob werden die Mahlgrade in die drei Kategorien fein, mittel und grob eingeteilt. Eine moderne Kaffeemühle in Vollautomaten bietet meist bis zu zwanzig einstellbare Mahlgrade an. Bei Handmühlen sind zehn bis 15 Mahlgrade eine gängige Auswahl.

Manuelle oder elektrische Kaffeemühle

Generell und theoretisch ist das Mahlergebnis einer Kaffeemühle mit elektrischem Antrieb und manueller Bedienung nicht zu unterscheiden. Während die Frage bei Vollautomaten entfällt, wird für eine Siebdruckmaschine eine Kaffeemühle ausgewählt. Manuelles Mahlen braucht Kraft, die allerdings durch die Hebelwirkung leicht aufzubringen ist. Handbetrieb ist wegen der geringeren Drehzahl leiser, braucht aber länger. Eine elektrisch betriebene Kaffeemühle besitzt einen Motor, der mutmaßlich eine gleichmäßigere Umdrehungszeit als die menschliche Hand erzeugt. Der Einfluss auf das Mahlergebnis ist nur theoretischer Natur.

Pflegen und reinigen einer Kaffeemühle

Bei der Entscheidung zum Kauf einer Kaffeemühle ist der Pflegeaufwand ein interessantes Kriterium. Da Kaffeebohnen Fett enthalten, ist neben Partikeln aus dem Pulver auch mit klebrigem Schmutzfilm im Mahlwerk zu rechnen. Je nach Hersteller und Konstruktionsweise lassen sich die Mahlelemente mit mehr oder weniger Aufwand demontieren und öffnen, in manchen Fällen auch gar nicht. Der Fachhandel bietet sogenannte Reinigungsbohnen aus Granulat an. Sie werden in regelmäßigen Abständen durch die Kaffeemühle "gejagt" und binden die fettigen und öligen Rückstände. Für die täglich anfallenden Pulverrückstände reicht das Auswischen und Auspinseln aus.

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