So bereitest du den perfekten Milchschaum für deinen Kaffee | Milchaufschäumer

Es gab einmal eine Zeit, da war Kaffee einfach Kaffee - schwarz und mehr oder weniger stark im Geschmack. Wer mochte, genoss das dunkle Gebräu ganz einfach pur, mit Zucker, einem Schuss Kondensmilch oder beidem - mehr Kaffeevariationen waren hierzulande kaum bekannt. In den letzten Jahren hat sich die Kaffeekultur jedoch auch bei uns sehr verändert. Immer neue Kreationen, mit zum Teil exotischen Aromen und Gewürzen verfeinert, haben die Herzen und vor allem Gaumen vieler Kaffeeliebhaber erobert. Bei ein paar dieser Kaffeespezialitäten spielt ein cremiger und samtiger Milchschaum eine wichtige Rolle für das perfekte Geschmackserlebnis.

Der perfekte Milchschaum ist feinporig und cremig. Auf keinen Fall darf der Milchschaum zu fest sein. Ist der Milchschaum zu fest und steif, dann liegt er wie eine Schaumstoffmatte auf dem Kaffee. Baristas bezeichnen derartigen Milchschaum als "Bauschaum". Beim Trinken bleibt der Schaum dann in der Tasse und nur der Kaffee wird getrunken. Der perfekte Milchschaum ist so cremig, dass er zusammen mit dem Kaffee getrunken werden kann. Erst durch den gemeinsamen Genuss entfalten die vielen Kaffeespezialitäten ihren einzigartigen Geschmack.

Für die Zubereitung eines cremigen und feinen Milchschaum eignen sich viele Milcharten. Ob Kuhmilch, Mandelmilch Sojamilch oder Ziegenmilch, laktosefrei oder fettarm, allein der Geschmack entscheidet. Lediglich Milchalternativen wie Hafermilch, Kokosmilch oder Reismilch eignen sich nicht. Alle drei Milchalternativen schäumen nur schlecht und das Ergebnis ist ein sehr wässriger Schaum. Anders, als viele vielleicht denken, ist für den Milchschaum nicht der Fettgehalt sondern, der Eiweißgehalt der Milch entscheidend.

Milch ist aus der Sicht eines Chemikers eine proteinhaltige Emulsion aus feinen Fetttröpfchen und Wasser, angereichert mit Lactose, Vitamin D, Kalzium und Kalium. Eiweiße und Fette in der Milch halten bei Raumtemperatur zusammen. Wird die Milch auf Temperaturen von 35 bis 40 Grad Celsius erhitzt, werden die Bindungen zwischen Fetten und Eiweiß aufgelockert. Die gelösten Eiweißmoleküle bilden dann eine stabile Hülle um die kleinen Luftbläschen, die durch das Aufschäumen unter die Milch gemischt werden. Je mehr und je kleinere Luftbläschen beim Aufschäumen entstehen, umso stabiler und feiner ist der Milchschaum. Spätestens jedoch, wenn die Milch wieder abkühlt, fällt selbst der cremigste Schaum wieder in sich zusammen.

Der Proteingehalt der Milch sollte für einen feinen und cremigen Milchschaum mindestens 3,3 %, besser mehr betragen. Der Fettgehalt, ob 1,5 % oder 3,5 %, kann nach den persönlichen Vorlieben gewählt werden. Perfekt geeignet ist H-Milch oder sehr frische Frischmilch.

Die richtige Milch ist jedoch nur die eine Hälfte, die benötigt wird, um den perfekten Milchschaum zuzubereiten. Genauso wichtig ist ein geeigneter Milchaufschäumer.

Profis der Gastronomie wie z. B. in Cafés, Bars und Eisdielen nutzen die Dampfdüse der Kaffeemaschinen zum Milchaufschäumen. Dazu wird die Milch in eine kleine Kanne gefüllt und dann mit dem heißen Wasserdampf aus der Dampfdüse erhitzt und aufgeschäumt. Auf diese Weise wird der Milchschaum sehr cremig und es kann problemlos auch eine größere Menge Milchschaum zubereitet werden. Der Haken ist, dass in der Regel nur Siebträgermaschinen und vereinzelt Espressomaschinen mit einer Dampfdüse ausgerüstet sind. Einzeln kaufen kann man diese Milchaufschäumer nicht.

Ein manueller Milchaufschäumer besteht aus einer Kanne mit einem Sieb darin, dass mit einer Stange oder einem Stößel in der Milch auf und ab bewegt wird. Dabei wird die Milch durch das Sieb gepresst und Luft wird unter die Milch gemischt. Bei einigen dieser manuellen Milchaufschäumer ist es möglich, die Milch darin auf dem Herd zu erwärmen.

Stab-Milchaufschäumer haben an einem Ende eine rund gebogene Spiralfeder, die als Quirl dient und am anderen Ende einen Handgriff, mit dem der Quirl in der Milch zwischen den Handflächen gedreht werden kann. Für diese Milchaufschäumer wird ein separates Gefäß für die Milch benötigt. Praktisch ist, dass mit diesen Milchaufschäumern, wenn die Milch auf dem Herd erwärmt wurde, die Milch direkt im Topf aufgeschäumt werden kann.

Elektrische Stab-Milchaufschäumer mit Batteriebetrieb arbeiten nach dem gleichen Prinzip wie die handbetriebenen Modelle und nutzen ebenfalls einen Quirl, mit dem Luft unter die Milch gemischt wird. Diese kleinen Milchaufschäumer sind sehr handlich und benötigen für den Betrieb nur eine Batterie.

Elektrische Milchaufschäumer funktionieren ähnlich wie ein kleiner Kochtopf, in dem die Milch aufgewärmt werden kann. Zusätzlich befindet sich im Inneren dieser Milchaufschäumer ein Aufschäum- oder Rühreinsatz, mit dem die Luft unter die Milch gemischt wird.

Im Notfall kann auch ein Schneebesen oder ein Teesieb als Milchaufschäumer verwendet werden.

Wenn der Milchschaum mit der Dampfdüse einer Kaffeemaschine hergestellt wird, eignet sich am besten kalte Milch, die direkt aus dem Kühlschrank kommt. Durch den Dampf wird die Milch nicht nur aufgeschäumt, sondern auch erhitzt. Wird dazu vorgewärmte Milch verwendet, passiert es schnell, dass die Milch zu heiß wird. Die Folge ist, dass das Eiweiß in der Milch denaturiert und die Milch nicht mehr schäumt. Das ist der gleiche Vorgang, wie das Festwerden des Eiweißes, wenn ein Ei gekocht wird.

Bei allen anderen Milchaufschäumern, egal ob Handgerät oder elektrisch betrieben, muss die Milch vorher erwärmt werden. Die Temperatur der Milch sollte dabei möglichst nicht über 60 bis maximal 70 Grad steigen, da auch in diesem Fall das Eiweiß denaturiert und die Milch nicht mehr schäumt.